把最外边的叶子砍掉，码放整齐留着给小动物们吃，然后把白菜摆在院子和门斗里晒着。
张柏林甚至扯了个梯子，把白菜放到房顶上晒。
先晒三分之一，这是用来腌酸菜的。
然后再用盐腌渍三分之一的白菜，这个是用来做辣白菜的。
他们家这辣白菜吧，不是那种韩式的，是纯东北口味。
把大白菜对半儿砍开，一层白菜叶一层中粒儿盐，放置五六天。
到时候等白菜被杀软，淹倒之后，清洗掉表面盐分，尝一下，别咸的让人下不去嘴。
如果太咸了的话，就得拿水冲洗一下，但这个最好是放盐的时候就注意一下，别咸得太过分。
然后把辣椒面儿用开水烫了，再把姜蒜捣成碎。
有放苹果梨的，但是一般张亦铭是不放的，他们腌的多，那玩意儿放完之后，如果吃不完，时间长了容易变质，所以就是纯咸辣口就行。
这三个的比例是：辣椒＞蒜＞姜。
再具体的，那就比例不出来了，张一鸣每回都是凭感觉来的。
至于那个咸淡口，如果说腌白菜的时候，这个咸淡口找的已经比较适中了，那么调料的时候，再一放姜蒜辣椒面，就容易吃盐分，所以就捣蒜的时候就放一点盐，调一调。
但如果是白菜咸了，一时半会儿又洗不掉这个盐分，那料里就不放盐，正好可以用它综和一下。
料调好之后，一层白菜叶子，一层盐。
抹好之后放地窖，基本上一天两天的就能吃了，三天以后这个口感就相当不错了！
这个是长期的吃法，其实也有一种短期的，就是把那个白菜叶子斜刀片成片儿，撒上一些盐，就按上面的调料，如果能吃香菜的，可以再拌点儿香菜放里头。
如果晚上做，基本上腌一宿，第二天就能吃，可清香了，会有那种白菜的清香味儿。
夏天的时候，张柏林他们就特别爱吃这样子的辣白菜。
或者是买一颗白菜，先用盐腌渍一下，然后腌上一颗。
这种提前腌制的辣白菜和那种直接用盐拌出来的辣白菜，它味道不一样。
像这种成颗的，提前腌制的辣白菜，切的时候顺着大白菜的纹理切成一指宽的长条，那个口感跟成片儿的不一样。
怎么形容这个口感呢。。。
大概就像对于牛羊来说，那种揉丝过的草料的口感，要比只是单纯破碎成块儿的饲料口感，要适口性更好一些。
等张亦铭把苞米柞子都刨完，腌辣白菜的白菜已经杀好了，就等他回来凭感觉下料了。
腌酸菜的白菜也已经晾晒好，就等他回来添盐倒水。
为啥都等着他呢？！主要是吧，真的就是有的人做东西就是好吃，腌咸菜就是好吃！
但有的人他就手臭，腌那玩意儿好吃不好吃不说，它都烂！
比如张柏林。。。
有一年他想试一下，张亦铭就给他一个小缸。
绝对是的无油的那种干净的缸，可是，他腌那酸菜就是烂了！
打那之后，张亦铭再不许张柏林祸害自已白菜！
先把辣白菜腌上。
然后把酸菜缸倒腾到地窖里，就开始最重要的装酸菜缸！
张亦铭种的白菜多，他家人也多，所以他每年都会腌三大缸酸菜。
先给缸里铺上厚实的大塑料袋子。
就是用来糊窗户的那种塑料就行，底部扎上口，然后在中间打开，它就是一个非常结实的大袋子。
最底下，撒上一层盐。
然后放白菜，一层白菜，一层盐。
腌酸菜的盐不能放太多，盐防腐，放多了它就不容易发酵了。
然后把晒好的大白菜一颗一颗的摆进缸里，不过那个白菜太大了，就把它从中间剖开，然后一定要白菜芯儿朝下的放。
虽然不知道原理，但是根据口口相传的经验，如果芯朝上就容易烂。
摆上小半缸之后就拿个塑料袋儿铺到里面，然后，上脚丫子踩！
这活儿得张亦铭干，因为这个家里，他最沉，踩缸可是得需要力气和体重！
踩实成之后，再铺上三到四层白菜，差看着差不多了，再踩！
那个白菜最好装冒尖儿。
不要怕装得多，等到这个白菜被杀出水来，它就会下去了。
三大缸白菜装下来，张亦铭累出了一身的汗。
最后一项步骤，就是一缸撒上半斤高度白酒。
酒可以杀菌，防止酸菜腐烂。
这个白酒是纯粮食烧的，是他在小酒厂亲眼看着的。
六十度的粮食酒，杠杠的！
撒完了白酒，把塑料口袋里的空气尽可能的排出，然后扎得紧紧的！
放上三个小磨盘。
这可是祖传的！张亦铭小时候，他家就用这玩意儿腌酸菜来着！
现在先不添水，要静等三到四天，等这个白菜被杀下去一点，软了之后再添水。
那个水也不是添在塑料袋里，而是添在袋子外面。
那个原理就是用水来保温，隔凉隔热。
而且那个水会挤压那个袋子内部的空气，将袋子里多余的气体挤出来。
那个的水添到比白菜少半个手掌，然后把白菜口袋扎紧，石头一压。
石头一压，缸里的水差不多就能够达到跟白菜齐平的程度。
那个酸菜袋子里，最后也会出水的。
那是白菜自已的水分，纯酸菜汤子！
然后再把已经晒干表皮水分的白菜搬到地窖里。
张亦铭没种萝卜，准备忙完这些之后，他去市场上买个五六百斤的绿萝卜，晒萝卜条。
红皮萝卜和花心萝卜先再各买个百十来斤，基本上也就够了，要是真不够，等到冬天的时候现吃现买就行。
而且也就是他们放寒假的时候比较费东西，平常他们都得上班儿有时候缺啥自已就近就买了。
秋天买完了也是搁地窖那儿堆着，张亦铭自已一个人也吃不完多少。
而且他们都比较爱吃萝卜咸菜，萝卜的其他吃法倒不太喜欢。
最多是啃个（红)萝卜皮蘸酱，然后把那个萝卜芯儿拿去炸一下，也蘸酱，或者做个清爽型的萝卜丝咸菜。
都不爱喝那个萝卜汤或是炖萝卜，那怕是放了牛羊肉。
吃炖萝卜的频率，都没有空口吃个花心萝卜的频率高。
所以总体来说，他们对萝卜的需求不算太大，比不上大白菜。
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